Что такое кувертюр, спросите вы, дорогие читатели? Это шоколадная глазурь, покрывающая воздушные эклеры, всевозможные красивые сладости. Точное значение слова – «обложка», корни которого есть в немецком, старофранцузском, латинском языках.
История слова
В современном французском языке couverture – значит покрывало, обертка. В его основу попал корень из старофранцузского. Где он появился из латинского слова – cooperire. В немецкий перешло похожее словечко из Франции, означающее обложку.
Поэтому, кувертюр надо понимать, как «обложка», покрытие любого десерта. То, что этот состав относится именно к шоколадной глазури, получилось случайно. Ведь покрытие бывает сахарным, с ягодным вареньем. Но его кувертюром не называют.
Чем кувертюр не похож на шоколад
Продается этот кондитерский товар в блоках, кусках крупных плиток, в специализированных отделах, бутиках. В составе ароматного товара перетертые зерна и масло какао.
Важным отличием является еще присутствие в содержимом ликера из какао-бобов. Именно благодаря этому у товара идеально ровная, однородная структура, отменный, насыщенный вкус.
Начинающие кулинары уточняют: какая разница между couverture chocolate и простыми плитками из супермаркета.
- Этот элитный товар отличается высокой тонкостью измельчения зерен шоколадного дерева.
- Повышенным процентом масла какао (выше 33%) в составе.
- Поэтому, кувертюр относится к текучим, пластичным веществам. Из него легко делать съедобные фигурки; идеальную, с глянцем, блестящую оболочку для выпечки.
Иногда даже профессионалы ошибочно называют так не сам продукт, а оболочку, изготовленную из него.
Заметим: Определить тонкость помола какао-бобов легко, растворив небольшой ломтик. Получится однородный, гладкий раствор.
Интересные моменты шоколадной истории
Давным-давно различные католические ордена вели непримиримый спор. Страсти накалялись, они решали, можно ли выпить чашку шоколада во время поста. Способен ли этот напиток доставить чувственное наслаждение и считаться соблазном?
В 1560 году высшие служители собрали общий съезд, посвященный этому вопросу. К общему мнению они так и не пришли. Джироламо де Сан-Винченцо, направили к Папе Римскому за советом.
Папа Пий V поначалу не знал, что ответить, так как ранее не слыхал о таком напитке, ни разу не пробовал его. У Джироламо был припрятан небольшой запас чудесных зерен. Он приготовил шоколад по старинному рецепту. Тогда в состав добавляли перец. Получился душистый, густой, горький напиток.
Пригубив немного, папа изрек: «Эта горечь не способна доставить чувственного удовольствия!» Разногласие было успешно разрешено.
Интересная статья, почитайте: — Розы из шоколада, несколько идей для шоколадного букета.
Темперирование и перекристаллизация
Иногда кондитеры утверждают, что темперированный темный шоколад – это и есть кувертюр. Чтобы элитный шоколад, не добавляя никаких примесей, сделать пластичным, надо его темперировать. Тогда он сохраняет насыщенность вкуса какао и становится пластичным покрытием.
Перекристаллизация – способ подготовки растаявшей шоколадки к правильному приведению в твердое состояние. Метод темперирования, хорошо известный ранее, достигал нужной цели с помощью неоднократного нагревания продукта до рабочего температурного режима.
Известно, что масла зерен какао обладают полиморфными качествами, поэтому в массе образуются стабилизированные кристаллы, их назвали затравочными. Определенное их число становится успешным завершением процесса перекристаллизации. Равномерно распределенные в продукте элементы стабильности – важный признак.
Цель каждого варианта перекристаллизации – достижение устойчивой формы частиц масла шоколадных зерен. Процессы бывают разными, но во всех присутствуют 3 момента: время, температура, движение.
Так, если жидкий шоколад выливают в пиалу и охлаждают, он будет медленно твердеть. По мере охлаждения, приобретет сероватый оттенок и зернистость.
Добавим к процессу движения – перемешивание. Температура скорее понизится. Состав стабилизируется, приобретет привлекательный внешний вид.
В результате успешной перекристаллизации получается продукт:
- с блеском;
- твердый;
- хрупкий;
- ароматный;
- с равномерной структурой;
- длительным сроком хранения.
После неудачного осуществления процесса, покрытие приобретает характерные недостатки:
- отсутствует глянец и сияние;
- проявляется серый оттенок;
- поверхность тает от прикосновения пальцами;
- становится зернистой;
- проявляются жировые капли.
Способы перекристаллизации
Известны разные варианты этого процесса, хорошие и не очень. Выбирайте по своему желанию.
Способ №1
Как темперировать, рассказывает этот способ. Хотя он считается старомодным, классическим, так как достаточно трудоемкий, нестерильный.
Две трети расплавленного шоколада разливают по мраморной рабочей доске. Распределенный равномерно, продукт перемешивают лопаточкой, чтобы рабочая температура понизилась до точки начала стабилизации.
В это мгновение образуется множество затравочных кристаллов. Их следует быстрее соединить с оставшимся теплым продуктом. Общая масса станет немного теплее. Нестабильная часть снова начнет плавиться, затем остывать и превратится в более устойчивый вид.
Тепло, необходимое для данного преобразования темного шоколада: 32-34,5 гр. Белый шоколад требует тепла 28-30 градусов. Молочный кувертюр получается при 30-32 градусах. Разница температуры определяется присутствием легкоплавких жиров молока в светлых сортах товара.
Если в большей доле продукта провоцирующих элементов появилось не так уж много, а меньшая часть еще очень теплая, приходится все начинать сначала. Нужные кристаллы опять растают. Их надо повторно остужать на мраморном, прохладном от природы, камне.
Способ №2
Получение кувертюра этим методом требует больше времени, но меньше труда. Расплавленный продукт охлаждают в морозильнике, чтобы он начал стабилизироваться и образовал достаточно устойчивых кристаллов.
Перманентно двигая по кругу ложкой, шоколад согревают до рабочего значения. При небольшом повышении температурного режима, нестабильная часть тает. Затем все смешивают и охлаждая, стабилизируют окончательно.
Способ №3
Чтобы получить кувертюрный продукт этим способом, нужен надежный термостат с точной регулировкой тепла. Продукт плавится, очень медленно согреваясь.
Квадратики плиток помещают в емкость на сутки. Режим на панели управления устанавливают: для черного сорта – 34-35 гр.; молочного – 32-33; белого – 31-32.
Если по прошествии суток шоколад еще слишком густой, его надо слегка нагреть, перемешивая. Если продукт очень жидкий, цифры на панели управления следует уменьшить.
Способ №4
Для приготовления массы этим методом, ее охлаждают в движении, непрерывном помешивании, до достижения нужного эффекта. Работа занимает достаточный период времени. Зато не получится переохлаждения. Ведь оно способствует проявлению плохо стабилизирующихся элементов.
Способ №5
Легче всего приготовить шоколад кувертюр посевным методом. В твердых, темперированных раньше галетах, каплях, дропсах много стабильных кристаллов. Они действуют как затравочные. Много нестабильных кристаллов в этом случае не проявляются.
Необходимо разломить плитку на мелкие ломтики или взять готовые дропсы, капли, чипсы. Согреть их до 40-45 гр. тепла, растопить. Затем надо подсыпать 20-25% твердых ломтиков. Они, расплавляясь, становятся источником нужных кристаллизующих элементов.
Объем подсыпаемых каллет, таблеток прямо пропорционален теплу обрабатываемой массы. Чем теплее продукт, тем больше добавляют твердых, стабилизирующих частиц.
Работа с микроволновкой
Пользуясь микроволновой печью готовят белый кувертюр, черный и молочный. Эта бытовая техника помогает хозяйкам быстро создавать перекристаллизованный продукт из твердых заготовок. Работа с микроволновкой напоминает третий способ, описанный выше.
Необходимо нагревать шоколадные ломтики, дропсы короткими микроволновыми импульсами (10-15 сек.). В режиме «Выкл» обеспечивать движение массы, смешивание твердых остатков с уже растаявшими крошками.
Следует помнить: нельзя облучать (молочные и белые особенно) каллеты долго и на самой высокой мощности. Иначе продукт подгорает.
Как только крошки подтаивают, следует сохранять стабильные кристаллы, чтобы не расслоился состав. Для этого надо обеспечить движение и короткие периоды нагревания.
Прямое использование
Кувертюр используют следующим образом.
Делают из него:
- шарики, зайчиков на украшение тортов, чтобы продавать в фольге;
- поздравительные фразы на подарочных десертах;
- покрытие больших и порционных лакомств (заливают в расплавленном состоянии).
Большую популярность приобрели тортики с кувертюром. Этот слой является идеальной частью общего украшения.
Однако состав надо как следует подготовить, чтобы кувертюр обладал определенными характеристиками:
- отменным сиянием;
- твердостью;
- однородностью;
- особым ароматом;
- долгим сроком хранения.
Опытные хозяйки утверждают, что обычная глазурь отличается от кувертюра, по вкусу, аромату и консистенции слоя. Так называемая кондитерская глазурь содержит много жиров, почти не имеет выраженного запаха и вкуса, хотя отлично покрывает изделия.
Особенности одноименных товаров
Кувертюр Cacao Barry Tanzanie удивит сладкоежек настоящей эстафетой привкусов. Здесь слышны: восточноафриканское какао, экзотические фрукты, к ним добавляются тропические цветы, различные оттенки передаются волнами, постепенно, нарастая.
Товар с острова Гаити носит название Санто-Доминго, с отменным вкусом какао-бобов (70%) легкой горчинкой и длительным послевкусием фруктов и цветов.
Молочный кувертюр из Ганы обладает изумительным вкусом красных фруктов и каштанов, утопающих в нотках какао и печенья.
Различный товар французского производства продается в галетах, дропсах, его удобно использовать в домашних условиях.
Если вы любите удивлять родных и гостей десертами с идеальным покрытием, обратите свое внимание на кувертюр. Праздничное угощение будет выглядеть потрясающе живописно и аппетитно. Изучите нашу статью и дерзайте!
