Лучшие рецепты и тонкости приготовления ганаша на белом шоколаде

Белый ганаш простенький, самодельный тортик превращает в роскошный, сказочно красивый десерт. Лакомство тут же становится идеально гладким, с таинственными бликами. Аппетитность и внешняя привлекательность поднимаются на недосягаемую высоту, о которой мы сегодня и поговорим. Я приготовила для вас несложные 7 рецептов.

 История изобретения идеального покрытия для десертов

Один курьезный случай стал причиной изобретения идеального и красивого покрытия десертов. Неопытный поваренок однажды пролил сливки в расплавленный шоколад. Чтобы скрыть свою ошибку, он все перемешал. Шеф-повар понял хитрость своего помощника, в досаде, он громко кричал: «Головотяп!», по-французски – ганаш. Излив всю злость, шеф решил попробовать полученную смесь, чтобы приспособить ее для предстоящего ужина.

Нежный вкус случайной находки понравился опытному повару. Он чуть-чуть изменил смесь и стал использовать, как весьма подходящий крем для финишного слоя тортов, пирожных.

Как только стали выпускать белый шоколад, научились делать крем из него. Хотя несколько лет избалованные кондитеры к этому продукту относились как к вторсырью.

 Общие правила приготовления крема

Белоснежный шоколадный ганаш используют для выравнивания верхней и боковой поверхности домашних десертов. Из этого состава получаются отменные подтеки разных оттенков. Потому что белый состав легко перекрасить в любой цвет, насыщенный, иногда пастельный.

Чудное покрытие также используют в качестве глазури на пряниках, заварных, песочных и бисквитных десертах.

Чтобы сделать сладкую массу с равномерной структурой, продукты для изготовления выбирают высшего сорта.

Белая шоколадка должна быть:

• без начинки;
• с высоким процентом масла какао в составе;
• не пористый;
• без растительного жира.

Отменный белый материал чаще продается в специальном маркете. Молочные продукты должны быть идеально свежи и содержать 33-35% животного жира. Лучший вариант – домашние сливки от одной, чистой, здоровой коровы.

В том случае, когда нет своего хозяйства, в крем вводят натуральное коровье масло, высшего качества, жирностью от 82%. Торт вы можете сделать любой расцветки, в этом поможет гелевый краситель.

Когда применяют белоснежный ганаш для выравнивания торта, основные ингредиенты берут в пропорции 3:1. Для небольших капкейков, пирожных – 2:1. При добавлении маслица, суммарное количество молочных компонентов не должно превышать данные соотношения.

 Пример подбора ингредиентов

Крем ганаш, образующий гладкую поверхность:

• белая плитка шоколада – 600 г;
• сливочки жирные (выше 33%) – 200 мл;
• иногда – сливочки 120 мл + 80 г масла.

Изменяют рецепт ганаша, добавляя в него фруктовое и ягодное пюре. Так легко получается малиновый ганаш, персиковый, апельсиновый. Тогда в состав на сливках добавляют такое количество протертых фруктов, насколько меньше добавили молочного компонента.

Протертых фруктов не следует добавлять более 30 процентов в густом составе и 20 % в жидковатом.

 Варианты состава для десерта

Рассмотрим, как готовить ганаш на белом шоколаде, предназначенный для выравнивания торта под сладкую мастику, разноцветные подтеки.

 Классическая версия

Чтобы сделать крем для торта под мастику, необходимы:

• белый чистый шоколад – 300 г;
• сливочки выше 33% — 100 мл.

Этапы работы

• В кастрюлечке с утолщенным дном прогреваю сливки. Они не должны закипеть.
• Острым инструментом превращаю шоколадку в стружку.
• Горячими сливками заливаю стружку и растираю в однородную массу.
• Смесь без нерастворенных крупинок накрываю пленкой в контакт, чтобы она остыла при комнатной температуре.
• Убираю топпинг в холодное место, на 4-8 часов.
• Хорошенько охлажденный продукт взбиваю миксером, он посветлеет и станет воздушным.

Взбитый ганаш немедленно употребляю в качестве гладкой корочки на выпечке или отсаживаю шапочками для капкейков. Десерты лучше накрывать слоем не выше 10 мм.

 Внимание! Перемешивать смесь надо не деревянной ложкой, потому что она адсорбирует запах и способна испортить продукт.

Состав под мастику

Желательно, чтобы сладкая паста, глазурь, мастика обволакивала выпечку без складочек и не размокала. Поэтому верхний корж выравнивают сохраняющим форму составом с низким содержанием влаги.

Крем на белом шоколаде для покрытия выпечки делаю из:

• шоколада белого – 300 г;
• коровьего маслица – 50 г;
• сливок жирных – 50 мл.

Алгоритм действий.

• Разломаю шоколадку на ломтики в подходящую посуду.
• Сюда же отправлю нарезанное кубиками маслице.
• Мисочку с продуктами устанавливаю над паровой баней.
• Постоянно помешиваю, чтобы смесь не перегревалась, но растаяла.
• Жидкую смесь остужаю до 20-23 градусов.
• Добавляю сливки и взбиваю воздушную шапку.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта сразу пускаю в дело.

Полезно узнать, почитайте: — 10 идей, как украсить торт конфетами и шоколадками.

 Совет от Энди Шефа

Сладкий белый состав Энди Шеф советует готовить и для макаронс. Охлажденный топпинг превратится в жесткую корочку. Кондитерские изделия сохранят форму, не растают в жаркие летние дни и в сильно натопленном помещении зимой.

Список продуктов:

• белая шоколадка – 210 г;
• жирные сливки – 105 мл;
• масло коровье – 25 г.

Как готовить покрытие для макарон.

• Белые ломтики шоколадки складываю в керамическую пиалу и заливаю сливками.
• Нагреваю емкость с продуктами в микроволновке несколько раз по 15 секунд.
• В перерывах извлекаю посуду на стол и перемешиваю.
• Когда масса готова, ее немного остужаю и растираю с кубиками масла.

Полезно узнать, почитайте: — Чем заменить или как сделать кондитерский мешок и насадку в домашних условиях.

Если состав готовят для подтеков, его удобнее переложить в кондитерский кулек и отсаживать на охлажденный десерт, у которого уже выравнивали поверхность.

Чтобы склеивать две половинки макарун, смесь выдерживают в холоде пол дня. Массу, предназначенную украшать торты, стабилизируют в той же чаше, в которой ее готовили.

 На заметку! Аромат крема легко обогатить, добавляя при нагревании в молочный продукт корицу, мелиссу, ваниль, любимые натуральные специи. Не забудьте процедить состав, чтобы удалить соринки.

 Творожный состав

Очень нежный, творожный ганаш наилучшим образом выравнивает кондитерские изделия. По такому слою удобно рисовать: сахарным сиропом, вафельными крошками. Густой слой становится подложкой под мастику, основанием декоративной картинки.

Список необходимых продуктов:

• белая шоколадка – 210 г;
• коровье масло – 210 г;
• творог (9%) – 185 г;
• сгущенка – 25 мл;
• сахар молотый – 1 ст. л.

Как я готовлю творожно-шоколадный крем.

• Шоколадку растоплю в микроволновке. Затем дам время остыть до 33 градусов.
• После этого смешаю со сгущенкой и мягким маслом.
• Взобью на высоких оборотах блендером.
• Смешаю творог со сладкой пудрой.
• Соединю две смеси и включу блендер еще раз.
• Когда необходим чисто белый состав, в него ввожу диоксид титана, разведенный с молоком.

 Малиновое покрытие

Подруга любит готовить клубничный ганаш или малиновый, добавляя ягодное пюре. Так как основной компонент не отличается выраженным ароматом какао-продуктов, то и вкус получается ягодным. По собственному желанию используют и другие ягоды, фрукты, корнеплоды, с ярко выраженным цветом: киви, морковь, тыкву, дыню, ежевику, голубику. Приготовление таких вариантов практически одинаковое. Рассмотрим алгоритм, выбрав одну, известную всем ягоду.

Ингредиенты:

• белая шоколадка – 230 г;
• малина – 80 г;
• сливки жирные – 30 мл.

Алгоритм приготовления.

• Чистую ягоду растолочь в кашу. После этого перетереть сквозь сито, удаляя косточки.
• Жесткую плитку раскрошить.
• Ягодную кашицу соединить с молочным продуктом, нагреть до 80-90 градусов (не кипятить).
• Сладкую стружку залить ягодно-сливочной смесью. Интенсивно перемешать, добиваясь однородной структуры.
• Остудив смесь до комнатной температуры, отправить в холодильную камеру на 9-11 часов.

В кислую ягоду советую добавить немного сахарку. Прекрасно выглядит декор, изготовленный из ежевики, черники.

 Разноцветные потеки

Ганаш чудесно подходит на финишный слой выпечки и начинки. Этим сладким соусом рисуют невероятно красочные цветные ручейки. Так простая выпечка быстро превращается в шикарное угощение.

Шоколадный продукт окрашивают:

• жирорастворимыми;
• гелевыми;
• сухими красителями;
• соками ягод (клюква);
• овощей (свекла);
• фруктов (мандарин);
• зелени (шпинат);
• специями (куркума).

Среди перечисленных красителей есть дорогие и подешевле. Выбирайте по возможности и вкусу. Рассмотрим пример одного из вариантов соуса для подтеков.

Список продуктов:

• сливки жирные – 50 мл;
• белая шоколадка – 200 г;
• маслице коровье – 50 г;
• пищевой сухой краситель (отмеряют по интенсивности цвета).

Этапы работы.

• Почти до 90 градусов согреть сливки. Снять с плиты, всыпать выбранный краситель. Размешать.
• В достаточно теплый подкрашенный молочный продукт высыпать шоколадные крошки. Растереть силиконовой лопаткой, не деревянной, до растворения твердых частиц.
• Ввести маслице, размешать, чтобы смесь стала гладкой, блестящей, текучей.
• Чтобы сделать красочные ручейки, состав остужаю до 28-32 градусов.
• По краям застывшего изделия наношу по капле цветной теплый ганаш. Для этого пользуюсь маленькой ложечкой или кулинарным мешком. Так получаются живописные ручейки разных оттенков.

Если желаете покрыть цветным кремом весь верхний корж, пользуйтесь ложкой, лопаточкой.

 Универсальный, масляный вариант

Ганаш с маслом часто используют как самостоятельный крем. Рассмотрим универсальный рецепт.

Список необходимых продуктов:

• сливки кондитерские – 170 мл;
• шоколад белый – 170 мл;
• масло коровье – 45.

Метод приготовления.

• Сливки нагревают на среднем огне, (не кипятить).
• Горячими сливками заливают шоколадные капли (ломтики, стружку). Хорошенько перемешивают.
• В еще не остывшую смесь вводят растаявшее маслице.
• Взбивают всю массу.

Таким кремом хорошо промазать все этажи изделия, верх и боковые части.

 Советы неопытным хозяйкам

• Крем-ганаш, изготовленный для финишного слоя кондитерского изделия, делают не очень жидким. Поэтому ему дают настояться. Не надо его использовать непосредственно после готовности.
• Подтеки делают из ганаша средней текучести. Чтобы густой крем стал более жидким, добавьте в него немного теплых сливок. В слишком жидкий состав добавьте сахарную пудру.
• Хранить готовый продукт не стоит слишком долго, он способен потерять вкусовые качества.
• Для изготовления этого чудесного покрытия используйте ингредиенты самого высшего качества. Наилучший результат во многом зависит от этого.

 Вкуснейшее, идеально ровное покрытие, что это такое? Замечательный крем-ганаш, который придает богатый, роскошный вид любой выпечке. Он также легко исполняет роль отменной начинки, живописных потеков. Приготовьте и наслаждайтесь!