Глютен, что это такое? Польза и вред

Глютен (по-другому его называют клейковиной), представляет собой сложный пшеничный белок, основной функцией которого является соединение воедино различных белков (то есть соединение их в одну группу).

На вид клейковина представляет собой серое вещество, не имеющее вкуса. Глютен придает продуктам эластичность, а также играет роль консерванта. Его часто добавляют в продукты питания под названием «модифицированный крахмал». Например, такое название можно увидеть на упаковке соевого соуса, кетчупа и не только. За счет добавления «модифицированного крахмала» йогурты приобретают нежный вкус.

В каких продуктах питания он содержится, а в каких нет?

Продукты, содержащие глютен:

• — в злаковых (в пшенице больше всего, а в ячмене меньше всего);
• — во всех изделиях, которые изготовлены из злаков (хлеб, булки, печенье, макароны, торты, хлопья и так далее);
• — в манной, овсяной, ячневой и перловой каше;
• — в майонезе, кетчупе, соевом соусе, сгущенке;
• — содержится также в молочной продукции (йогурты, творог, сырки, мороженое);
• — в недорогой варёной колбасе, сосисках;
• — в консервах;
• — полуфабрикаты также содержат растительный белок;
• — во многих лекарственных препаратах;
• — в декоративной косметике, а также в средствах для ухода за кожей (например, он может содержаться в помаде, лосьоне для тела, в пудре и так далее).

Продукты без глютена

• — прежде всего, это каши: рис, кукуруза и гречка;
• — в мясе и морепродуктах «текстурный растительный белок» (так еще называют клейковину) также не содержится;
• — птица;
• — фрукты и овощи.

В чем польза «текстурного растительного белка»

Полезен или нет сложный пшеничный белок? Мнения на этот счет расходятся. Многие ученые исследовали глютен на протяжении многих лет, но так, до сих пор и не дали точного ответа на вопрос: «полезна или вредна клейковина»?

Несмотря на то, что в настоящее время текстурный растительный белок содержится во многих злаковых культурах, сильно отличающихся от тех, которые употребляли наши предки лет двести назад, нельзя утверждать, что такое вещество вредно.

Как показывает практика, глютен не оказывает вреда на здорового человека. В таких случаях, когда человек полностью здоров, может ли клейковина принести какую-то пользу или нет?

По проведённым исследованиям, клейковина необходима организму, если её не хватает, то витамины В, D, магний и железо перестают усваиваться. В результате чего организм человека перестает правильно функционировать.

Для кого вреден?

Некоторые, пожалуй, слышали такое заболевание, как целиакия. Это когда человеческий организм не переносит клейковину. Стоит отметить, что такое заболевание встречается очень редко.

Кишечник человека, который страдает целиакией, перестает полноценно функционировать, всасывать полезные вещества. В результате чего появляются воспаления, а затем и повреждения. Поэтому продукты, в которых содержится пшеничный белок (глютен), таким людям употреблять запрещается.

Встречаются также люди, которые предрасположены к непереносимости данного белка.

Как узнать есть ли предрасположенность к непереносимости глютена?

Существует множество признаков (более сотни) непринятия организма данного вещества. Рассмотрим самые распространённые.
Если после употребления злаковых продуктов начинает болеть живот, а затем возникает метеоризм, то в таком случае хлеб, макароны, бублики и прочие злаковые изделия следует полностью исключить из рациона питания (или же сократить количество употребляемых злаков).

Если организм человека предрасположен к непереносимости клейковины, то он страдает постоянными запорами, периодически возникает диарея. После употребления пищи, в которой присутствует данный белок, могут возникать боли в кишечнике, метеоризм.

Быструю потерю веса зачастую относят к пользе пшеничного белка, но это не так. Чрезмерная худоба может стать хронической, избавиться от которой невозможно.

Непереносимость глютена также может проявляться в постоянной усталости. Последствием такой непереносимости может быть бесплодие.
Однако, при обнаружении какого-либо одного из симптомов не надо тут же садиться на безглютеновую диету. Следует сначала проконсультироваться у врача.

Клейковина и правильное питание

При употреблении продуктов, содержащих текстурный растительный белок, следует обращать внимание не на количество этого белка, а на сами продукты. Всем известно, что от мучного полнеют, а фаст-фуд вреден.

В таблице представлен перечень продуктов по концентрации глютена в порядке убывания.

Безглютеновая диета, в чём ее плюс?

Пожалуй, основное ее преимущество состоит в правильном, сбалансированном питании. Если собираетесь на нее сесть, то от таких продуктов, как гамбургеры, чипсы, выпечка придется отказаться. При выборе молочных и мясных продуктов надо будет внимательно смотреть состав. Прежде всего, следует обращать внимание на качество, а не на красивую упаковку.

Однако не всегда отсутствие пшеничного белка в составе продукта является хорошим показателем. Производители часто стараются компенсировать глютен другими. Иногда вместо того, чтобы добавить клейковину, производители увеличивают количество жиров и сахара, что приводит к обратным результатам.

Стоит отметить, что такая диета относится не к низкокалорийным, а к лечебным.

Текстурный растительный белок в детском питании

Всемирная организация здравоохранения в 2010 году рекомендовала не давать детям, которым семь-восемь месяцев, продукты с содержанием клейковины, чтобы снизить риск возникновения у грудничков аллергии.

Однако данную рекомендацию ВОЗ, американские ученые тут же опровергли, заявив, что если грудничкам не давать продукты с содержанием глютена, то не только риск появления аллергии возрастет, но также будет спровоцировано развитие бронхиальной астмы.

Мифы о пользе и вреде текстурного растительного белка

Первый миф. Глютен вреден для организма – рекламный трюк.

Действительно есть те, кто чей организм не переносит данный растительный белок (клейковину). После приема пищи, в состав которой входит пшеничный белок, у человека, страдающего непереносимостью его, может появиться аллергия, боли в кишечнике или метеоризм.

Второй миф. Детям до года запрещено давать пищу, в состав которой входит клейковина.

Маленьким деткам наоборот следует давать еду, в состав которой входит клейковина. Такой белок хорошо влияет на растущий организм. Все необходимые витамины и минералы легко усваиваются.

Однако в рацион малыша клейковину надо вводить постепенно. Прежде чем начать давать ребенку еду с глютеном необходимо выяснить, не проявлялись ли у него симптомы, которые указывают на непереносимость данного белка.

Следует насторожиться, если ребенок плохо набирает вес, склонен к анемии, периодически бывают запоры, вздутия живота. Если проявлялся хоть один вышеперечисленный симптом, то в таком случае к еде, в состав которой входит клейковина надо отнестись очень внимательно. После того, как дали малышу, например, кашу с глютеном, следует посмотреть, какая после этого будет реакция.

Третий миф. Косметика, в состав которой входит текстурный растительный белок небезопасна и гипоаллергенна.

Данный белок в кожу не впитывается. Однако есть один риск – съедание помады. Стоит отметить, что если человек здоров, то попадание клейковины в организм некоим образом негативно не отразится. Такую косметику противопоказано только тем, страдает целиакией.

Четвертый миф. Современные злаки вредны. Их нельзя сравнить с теми злаками, которые употребляли наши предки лет двести назад.
Цель ученого-селекционера состоит не в том, чтобы вырастить пшеницу-убийцу, а в том, чтобы вывести новый сорт злака, который будет устойчив к вредителям и различным заболеваниям.

В настоящее время, как и полвека назад, в магазинах продается качественная мука, которая содержит маленький процент клейковины.

Пятый миф. Если употреблять безглютеновые продукты (сидеть на безглютеновой диете) то можно быстро сбросить лишние килограммы, к тому же модифицированный крахмал вреден для организма.

Многие знаменитости утверждают, что если отказаться от продуктов, содержащих текстурный растительный белок, то можно не только эффективно похудеть, но и вернуть бодрость и здоровье. При этом акцент делали на том, чтобы полностью отказаться от пшеничного белка.
Без клейковины, по мнению врачей, организм будет неправильно функционировать, многие витамины, а также железо и магний не будут усваиваться. Чтобы улучшить работоспособность организма достаточно убрать из рациона фаст-фуды.

Автор Евгения Лизаренко специально для сайта Стиль40плюс.ру